Poikkeusolojen ruokailmiöitä on tutkittu useissa kymmenissä maissa.
Hiivan loppuminen ruokakaupoista oli yksi ensimmäisiä merkkejä siitä, kuinka koronapandemia muutti ihmisten arkea ja syömistä. Pian alkoi myös sosiaalinen media pullistella hapanjuurileivistä ja korvapuusteista, kun rajoitusten vuoksi koteihinsa eristäytyneet harrastajaleipurit esittelivät aikaansaannoksiaan.
Myös tutkijat kiinnostuivat nopeasti pandemian vaikutuksista syömiseen. Syntyi useita tutkimushankkeita, kuten kansainvälinen Corona Cooking Survey. Se on Antwerpenin yliopiston johtama tutkimus, joka käynnistyi vuosi sitten huhtikuussa. 38 maata käsittävässä tutkimuksessa on mukana myös Suomi.
Tutkimus tarkastelee määrällisen kyselyn avulla koronapandemian vaikutuksia ruoan ostamiseen, valmistamiseen ja syömiseen kodeissa.
Vastaavia tutkimuksia käynnistettiin useita ympäri maailmaan, ja monet tutkimukset viittaavat siihen, että korona-aikana on syöty epäterveellisemmin kuin ennen koronaa.
– Ihmiset ovat syöneet, syöpötelleet ja herkutelleet enemmän kuin normaalioloissa, kertoo Helsingin yliopiston kuluttajatutkimuksen professori Mari Niva.
Syödyt ateriat ovat olleet osin hieman terveellisempiä kuin normaalioloissa, mutta myös päinvastoin on käynyt.
– Jos ihmisillä on ollut taloudellista stressiä tai vaikeuksia saada rahat riittämään, terveellisten aterioiden suunnittelu ja tekeminen on vähentynyt. Yllättävää kyllä, samoin on käynyt, jos perheessä on lapsia, Niva toteaa.
Kaupoista on poikkeusoloissa ostettu enemmän ruokaa ja isompia ruokamääriä kerralla. Sama havainto on tehty niin Suomessa kuin kansainvälisesti.
Erityisesti ruoan valmistamiseen tarvittavien raaka-aineiden menekki on kasvanut.
– On ostettu hiivaa, jauhoja, tuoretta kalaa ja lihaa sekä mausteita. Varastoja on täytetty pastalla, säilykkeillä ja pakasteilla, Niva kertoo.
Myös valmisruoan myynti on kasvanut mutta ei niin paljon kuin ehkä voisi olettaa.
– Valmisruoan myynti on kasvanut vähemmän kuin raaka-aineiden myynti, joten näyttää siltä, että ruokaa on nimenomaan laitettu itse eikä ole oltu valmisruoan varassa, Niva tulkitsee.
Tutkimustuloksissa on paljon maakohtaisia eroja, sillä korona iski eri maihin eri tavalla.
– Suomessa vaikutukset ovat olleet pienempiä kuin muualla, sillä taloudellinen tilanne on pysynyt täällä melko hyvänä. Meillä on lomautusjärjestelmä ja sosiaaliturva, jotka pitävät tiettyyn pisteeseen huolta, etteivät ihmiset putoa tyhjän päälle, Niva muistuttaa.
Corona Cooking Surveyn tulosten mukaan suomalaiset kotikokit ovat tarttuneet uusiin ruokaresepteihin normaalioloja useammin. Ruoanlaittoa on myös suunniteltu tarkemmin, sillä ostoslistojen tekeminen on lisääntynyt.
Korona-aika näyttäisi vähentäneen ruokahävikkiä hieman. Tutkimukseen vastanneet ovat kertoneet laittavansa enemmän ruokaa tähteistä.
Ruokakaupassa käyminen on tuntunut suomalaisvastaajien mielestä korona-aikana stressaavammalta kuin normaalioloissa, joten kaupassa käynti on vähentynyt ja ruoan verkkokauppaa käyttävien osuus kasvanut.
Korona-ajan voittajiin lasketaan ennen muuta noutoruoka.
– Suomalaisten tapoihin ei ennen koronaa kuulunut laajalti ruoan tilaaminen kotiin ravintolasta lukuun ottamatta pitsan tilaamista. Korona-aika on nostanut myös uudenlaisia ilmiöitä esiin.
Niva mainitsee esimerkkinä haamukeittiöt, jotka valmistavat ruokaa vain asiakkaille toimitettavaksi. Ne mahdollistavat useamman ravintolan toimimisen samassa keittiössä.
Tutkimuksessa kysyttiin myös, ovatko vastaajat osallistuneet verkkovälitteisille drinkeille tai illallisille. Suomessa ”e-drinkkejä” oli nauttinut vähintään viikoittain 13 prosenttia vastaajista ja ”e-illallisia” kaksi prosenttia. Niitä pidettiin pääosin hauskoina, mutta noin kolmannes koki ne kömpelöiksi tai noloiksi.
Tutkimuksesta ei selviä, onko ruokaan käytetty rahamäärä kasvanut vai vähentynyt korona-aikana. Ravintolassa syöminen on rajoitusten vuoksi vähentynyt, mutta kotiin on ostettu enemmän ruokaa.
– Suomessa ruoan osuus kotitalouksien kulutusmenoista on aika pieni, hieman yli kymmenen prosenttia. Se on tullut reippaasti alas viime vuosikymmeninä, Niva sanoo.
– Ruoka on toisaalta se, josta ensimmäisenä säästetään, jos on tiukkaa.
Voiko koronalla olla pitkäaikaisia muutoksia ihmisten syömiseen ja ruoanlaittotottumuksiin?
– On puhuttu paljon siitä, pohtivatko ihmiset elämänarvoja nyt toisesta näkökulmasta tai sitä, miten elämäntapaamme voisi muuttaa ilmastoystävälliseksi. Jos näin käy, koronalla voi olla kestävää syömistä vahvistavaa vaikutusta, Niva sanoo.
Niva, 51, aloitti tehtävässä tämän vuoden alussa. Sitä ennen hän toimi Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professorina.
Hän on tutkinut kollegoidensa kanssa muun muassa lihankulutusta, veganismia, kasvipohjaisten proteiinien käyttöä ja hyönteisten syöntiä. Hän on myös mukana hankkeissa, joissa tarkastellaan kestävää ruokavaliota ja sitä, miksi siihen liittyvät muutokset ovat niin hitaita.
Kestävän ruokavalion yhtenä päätavoitteena on vähentää ihmisten ekologista jalanjälkeä.
Syöminen muuttuu koko ajan, mutta osa muutoksista etenee verkkaisemmin kuin toiset.
Esimerkiksi suomalaisten lihan kulutus on ollut pitkään hitaassa kasvussa ja se on vasta viime vuosina tasaantunut, vaikka ilmastonmuutoksen ja lihansyönnin yhteydestä on puhuttu pitkään.
– Lihansyönnin sisällä on tapahtunut rakenteellista muutosta, sillä broilerin kulutus on noussut valtavasti. Vastaavasti punaisen lihan syönti on viime aikoina hiljalleen vähentynyt, Niva vertaa.
– Maidonjuonti on vähentynyt alle kolmasosaan siitä, mitä se oli 1950-luvulla. Toisaalta muiden maitotuotteiden käyttö on kasvanut, mutta ihan viime vuosina juuston ja jogurtin kulutuskin on kuitenkin kääntynyt laskuun.
Niva uskoo silti, että meneillään on kasvisruoan valtavirtaistuminen.
Kasvissyöntiä vauhdittavana tekijänä on ollut jalostettujen kasviproteiinien esiinmarssi. Näitä ovat esimerkiksi nyhtökaura ja härkäpapumurska eli härkis ja niiden erilaiset sovellukset.
– Eläinperäisille raaka-aineille on nyt vaihtoehtoja. Kun ennen tarjolla oli lähinnä papuja ja tofua, nyt valittavana on tuotteita, jotka muistuttavat lihaa rakenteeltaan ja maultaan. Ei tarvitse olla kasvissyöjä tai vegaani syödäkseen niitä, vaan tuotteita voi käyttää sekaruoan osana.
Myös kauraa on opittu käyttämään monipuolisesti melko lyhyessä ajassa. Markkinoille on tullut isot valikoimat muun muassa kaurajuomia ja -leipiä.
Uutuustuotteista haetaan myös hyvinvointia.
– Ruoan terveellisyys on trendi, mutta samalla näkemykset siitä, mikä on terveellistä, ovat yhä moninaisempia.