Lounashintoja ei voi nostaa loputtomiin, joten säästöjä pitää löytää muualta, sanovat ravintolat.
Ruoan hinta on noussut eikä nousu tunnu pelkästään kuluttajan kukkarossa. Tamperelaisravintolat joutuvat entistä tarkemmin miettimään, miten lounasruoan tarjoaminen on kannattavaa.
Kanaruokiin keskittyneen Los Pollosin ravintoloitsija Toni Leskinen kertoo, että heillä lounaslipukkeen arvoa on pidetty pienimpänä lounashintana.
– Suomi on ainoita maita, joissa verottaja saa päättää, minkä hintaista lounas on. Firmat ostavat lounasseteleitä ja monikaan ei halua käyttää yhtään enempää rahaa.
Vuoden alusta maksimisumma on ollut 12,70 euroa. Summaa nostettiin viime vuodesta peräti 80 sentillä.
Leskisen mukaan ravintolalounaan hintaa ei kuitenkaan pysty nostamaan asiakkaalle niin paljon kuin tarve olisi.
– Esimerkiksi meillä on ollut maanantaisin ja tiistaisin lounas, jonka jälkeen ovat on suljettu. Se on täysin tappiollista.
Ruoan raaka-aineiden hinnat ovat viime maaliskuusta nousseet Leskisen mukaan tukussa 30–40 prosenttia, öljy jopa 50 prosenttia.
Ymmärrän, että ulkona ruokailu on helppo keino säästää.
– Meillä pääraaka-aine on kana, joka tulee Liedosta. Sen hinta on noussut vuoden aikana 25–30 prosenttia.
Raaka-aineiden lisäksi pitää maksaa vesi, sähkö, vuokra ja henkilökunnan palkat.
– Päivässä pitää myydä noin 20 lounasta, että saa maksettua edes sähkön.
Kun ravintola on profiloitunut kanaravintolaksi, on pääraaka-ainetta vaikea lähteä muuttamaan. Leskisen mukaan ravintolassa on entistä tarkemmin panostettu hävikin vähentämiseen. Jos ennen esimerkiksi riisiä saattoi jäädä yli, nyt pidetään huoli, ettei jää.
– Esimerkiksi riisiä keitetään tietyn verran. Jos se loppuu kahdelta iltapäivällä, tilalla voidaan tarjota vaikka perunaa.
– Tai tukusta voidaan kysyä, onko jotain tarjouksessa. Jos saa vaikka kukkakaalia halvalla, ostetaan sitä ja tehdään keittoa tai käytetään sitä lisäkkeessä. Pitää pystyä olemaan luova eikä tilata sen mukaan, mitä on ennenkin tilattu.
Tampereen lounastarjonnan kalleimmasta päästä on Kauppahallissa toimiva 4 Vuodenaikaa. Keittiömestari Juho Rajamäki kertoo, että siitä huolimatta raaka-aineiden sisäänostohintaa joudutaan seuraamaan aiempaa tarkemmin. Rajamäen mukaan ravintolalla on hyvä suhde pääraaka-aineiden, lihan ja kalan, toimittajiin ja näiltä on saatavissa budjettiin sopivia vaihtoehtoja.
– Meille tärkeintä on hinta-laatu-suhde. Henkilökunta osaa valmistaa tuotteita tosi pitkälle, joten pystymme vaikka ostamaan isompia ruhonosia, jotka jatkojalostetaan.
Raaka-aineiden, mutta myös kaikkien muiden tuotteiden hinta on viimeisen vuoden aikana noussut. Lihan hinta on noussut 20–30 prosenttia. Kalan hinta on tullut hieman alaspäin korkeimmista lukemista. Rajamäki arvioi, että kustannukset ovat kasvaneet pyöreästi 10–20 prosenttia. Samaan aikaan viivan allekin pitäisi jäädä jotain.
– Me olemme olleet maltillisia nostamaan lounaan hintaa, kun ollaan korkeimmasta päästä muutenkin.
4 Vuodenaikaa ei kuitenkaan ole perustyöpaikkaruokala, Rajamäki sanoo.
– Meidän kilpailuvaltti on, että pystytään tarjoamaan illallistason ruokaa lounashinnalla.
Päivän lounas maksaa 15 euroa. Rajamäki kuvailee ravintolan seilaavan lounaan ja illallisen välimaastossa.
– Jos kaksi ihmistä menee illalliselle, se on helposti sata euroa. Se jää helpommin pois ja otetaan sitten vähän kalliimpi lounas, että on arjen luksusta. Ymmärrän, että ulkona ruokailu on helppo keino säästää, Rajamäki toteaa.