Sushi voi olla paljon muutakin kuin perinteistä makirullaa tai nigiriä, jossa kala lepää riisin päällä.
Uudenvuoden juhlapöydän ohjelmanumero voi olla vaikkapa temaki, joka tarkoittaa käsinrullattua.
Japanilaiseen ruokaan erikoistunut ravintoloitsija Jesper Björkell kertoo, että japanilaisissa kodeissakaan ei juuri tehdä nigirejä tai makeja vaan temaki-susheja perheen kanssa yhdessä.
Kenenkään ei tarvitse rullailla ruokia tuntikaupalla keittiössä yksin, vaan raaka-aineet tuodaan kulhoissa pöytään. Jokainen saa tehdä mieleisensä sushitötterön. Tarkkuuslajista ei ole kyse, vaan täyttämisessä saa olla ronski.
Käänteinen nigiri puolestaan tuo juhlapöytään herkkyyttä. Käänteisessä nigirissä kalapala tulee alimmaiseksi, ja sen päälle laitetaan hiukan riisiä ja mausteet. Rauhallinen lopputulos on tursuilevan sushitötterön vastakohta.
Kotimaisista kaloista susheihin voi huoletta käyttää ilman pakastusta tai kypsennystä esimerkiksi viljeltyä kirjolohta tai viljeltyä siikaa.
Jesper Björkell kannustaa kuitenkin miettimään sushia laajemmin.
– Aivan hyvin voi laittaa vaikkapa friteerattuja muikkuja tai poroa. Sushista voi tehdä variaatioita oman alueen sesongin raaka-aineista.
Björkell ei arvosta Suomeenkin pesiytynyttä tapaa, jossa riisin osuus on liian suuri niin ravintoloissa kuin kotikeittiöissä.
– Painollisesti kalaa pitäisi olla suurin piirtein puolet. Riisin tehtävä on vain levittää makua suuhun.
Riisi kannattaa tarjoilla vähintään huoneenlämpöisenä, mutta optimi olisi kehonlämpötila.
– Jos tarjoilet jääkaappikylmää sushia, olet tappanut riisin.
Jesper Björkell pyörittää Helsingissä Shinobi-ravintolaa ja on ollut vahvasti mukana Hanko Sushi -ketjun perustamisvaiheissa.
Opintomatkat Japaniin herättivät ajatukset myös esimerkiksi soijakastikkeen ja wasabin merkityksestä.
– Japanissa wasabia ei oikein edes näe ravintoloissa, vaan se on laitettu jo sushin sisälle.
Varma keino saada kaikki sushit maistumaan samalta on perisuomalainen tapa sekoittaa wasabi soijan sekaan ja dipata kastiketta liikaa.
– Wasabia kannattaa laittaa sipaisu lautasen reunalle, jos haluaa.
Soija puolestaan saa uutta vivahdetta, kun sen maustaa.
– Soijaa voi ajatella vain kastiketiivisteenä, jota kuuluu jatkaa. Onhan se sellaisenaankin hyvää, mutta parempaa ja erilaista saa, kun soijaa maustaa vaikkapa mirinillä tai sitruunalla.
Björkell muistuttaa, että soijaa kuuluu laittaa sushin kalapuolelle, sillä riisi imee liikaa makua.
– Vaikka sääntöjä ja ohjeita on paljon, tärkeintä on muistaa, että sushikin on vain ruokaa. Ei sitä tarvitse ottaa niin vakavasti.
Jutun soijareseptit ovat Jesper Björkellin kirjasta Ninja keittiössä.
Käänteinen nigiri
sushiriisiä
lohta
seesaminsiemeniä
majoneesia
ruohosipulia
retiisiä
1 Valmista sushiriisi pakkauksen ohjeen mukaan.
2 Leikkaa kala. Kalapalan pituus on nigirissä noin viisi senttiä ja paksuus on noin seitsemän millimetriä.
3 Pyöritä sushiriisistä pieni pallo. Aseta se kalan päälle. Voit maustaa riisin esimerkiksi seesaminsiemenillä ja lisätä päälle vaikkapa retiisiviipaleen.
4 Halutessasi lisää esimerkiksi majoneesia tai hienonnettua ruohosipulia.
Temaki eli sushitötteröt
sushiriisiä
nori-merileväarkkeja
sopivia täytteitä, kuten kalaa, kurkkua, salaattia, mätiä, katkarapuja, avokadoa
soijaa
wasabia
majoneesia
1 Valmista sushiriisi pakkauksen ohjeen mukaan.
2 Leikkaa noriarkit puoliksi ja täytteet pieniksi suupaloiksi.
3 Tuo pöytään kulho keitettyä riisiä, noriarkit ja täytteet omissa kipoissaan. Jokainen ruokailija tekee sushinsa itse.
4 Ota noriarkki lautaselle. Levitä sen päälle riisiä ja täytteitä. Rullaa kartioksi. Voit kostuttaa arkin reunoja vedellä, jotta tötterö pysyy paremmin kasassa. Mausta mielesi mukaan.
Sitrussoija
1 osa soijaa
1/20 osaa sitruunamehua
1/20 osaa sokeria
1 Sekoita. Käytä normaalin soijan tapaan.
Aburi-kastike sushille
1 osa soijaa
1 osa riisiviinietikkaa
1 osa seesamiöljyä
1 osa miriniä
hieman sokeria
ripaus suolaa
1 Kuumenna ainesosat kattilassa ja sekoita. Soijaa ei kannata kiehuttaa.
2 Sivele tai valuta sushin päälle.
Makea soija
⅔ soijaa
⅓ miriniä
1 Sekoita ja käytä tavallisen soijan tapaa. Sopii sushin kanssa täydellisesti.