Kun kokkaa ulkona, esivalmistelut on syytä tehdä huolellisesti sisällä.
Ahvenanmaan saaristossa sijaitsevaan Silverskäriin saapuu vieraita ympäri maailmaa. Silverskärin keittiömestari Gustav Eriksson tekee ruokaa monikansallisille asiakkailleen alan koulutusta ja isoäitinsä oppeja hyödyntäen.
– Teen ruokaa kaikesta siitä, mitä saan läheltä. Ostamme kalat paikallisilta kalastajilta, ja puutarhassamme kasvaa vihanneksia, yrttejä ja kukkia ruoka-annoksiin, hän kertoo.
Eriksson kannustaa käyttämään grilliä monipuolisesti. Ensin annetaan perunoiden ja porkkanoiden kiehua kattilassa, sitten lisätään kokonaiset ahvenet ja jonkin ajan kuluttua suolasilakat. Kaikki kypsyvät samassa liemessä.
– Suolasilakat liotetaan yön yli, jotta ylimääräinen suola poistuu. Keitinvesi on silti niin suolaista, että perunat kelluvat, hän naurahtaa.
– Käytän valurautapannua kastikkeen valmistamiseen. Sulatan voin, lisään sipulit ja porkkanat ja vehnäjauhoa. Annan kypsyä hetken sekoittaen. Lisään kattilasta lientä nesteeksi, kunnes kastike on sopivan sakeaa.
Hän grillaa vihreää parsaa, jota voi syödä myös raakana, pari minuuttia kummaltakin puolelta. Parsan vihreä väri vain syvenee grillattaessa.
– Ahvenen liha muuttuu kypsyessään valkoiseksi, ja nahattomaksi käsitellystä kalasta sen näkee helposti. Tämä on siis todellista pikaruokaa, Eriksson sanoo.
Yksinkertaisista raaka-aineista on helppo tehdä hyvää ruokaa.
– Meidän pitäisi esimerkiksi opetella käyttämään kaikkia kalan tai lihan osia, ei vain filettä. Kalassa on paljon enemmän syötävää kuin vain file.
Halsteri on hyvä apuväline ahventen grillauksessa. Halsteriin voi lisätä myös kevätsipulia antamaan makua. Halsterin alle Eriksson laittaa grillissä katajanoksan, jotta kalat saavat herkullisen katajansavuaromin.
– En halua kuitenkaan savustaa ahvenia, joten käytän katajaa vain hetken. Se on kuin lisäefekti.
Erikssonilla ei ole suosikkikalaa, sillä hänestä jokaisessa kalassa on jotakin hyvää. Niitä voi käyttää monella eri tavalla – ja eri vuodenaikoina.
– Kalan maukkaus riippuu minusta enemmän kokista kuin kalasta, hän korostaa.
Ahvenen nahka lähtee irti parhaiten, jos kala on pyydetty pari päivää aikaisemmin. Nahka leikataan kalan selkäevän kummaltakin puolelta ja nahka poistetaan pihdeillä tai sormin.
– Ahvenen maustamiseen käytän vain vähän öljyä ja yrttisuolaa, jonka olen tehnyt itse. Suola tarttuu kalan pintaan paremmin, jos kala on öljyinen. Öljy myös antaa kalalle makua.
Jälkiruoka crème brûléen Eriksson koristelee tyrnimarjoilla ja kevätesikoilla. Kevätesikko on Ahvenanmaan kansalliskukka, Guldviva. Kevätesikko on rauhoitettu muualla kuin Ahvenanmaalla.
– Meillä ei kasva sitruunoita, joten käytämme sen sijaan niittysuolaheinää. Omasta puutarhasta poimitaan myös pieniä lehtikaaleja. Ne heräävät varhain keväällä talven jälkeen ja ovat nyt toukokuussa syötäviä.
Eriksson valmistaa meille myös ruohosipulimajoneesia, jota voi käyttää rapujen, kalan ja kasvisten kanssa.
Ruoan tekeminen ulkona onnistuu hyvin, kun tekee esivalmistelut eli misat etukäteen valmiiksi kotona.
– Pilko ja mittaa tarvittavat ainekset valmiiksi ja laita ne omiin purkkeihinsa. Käytän vain kestopurkkeja, sillä en halua tehdä liikaa jätettä, Eriksson neuvoo.
– Koska valmistan ruokaa eri saarillamme, teen misat samalla tavalla jokaiselle saarelle. Niin minulla on mukana aina samalla tavalla tehdyt raaka-aineet.
Silverskärin saarilla on kahdesta kaivonrenkaasta tehtyjä grillejä. Grillissä on kaksi eri kokoista rengasta ja niiden välillä pieniä pyöreitä kiviä. Ne ovat turvallisia myös vieraille, eikä puinen terassikaan ei ole vaarassa.
– Vieraamme haluavat nähdä jotakin erikoista, sillä nykyään vietetään niin paljon aikaa sisätiloissa. He haluavat nähdä, mistä ruoka ja raaka-aineet saadaan ja miten kokki tekee ruokaa ulkona. Eivätkä he halua kuulla muiden tarinoita vaan olla itse mukana tekemässä.
Keitettyä suolasilakkaa ahventen ja uusien perunoiden kera
Kalassa on paljon enemmän syötävää kuin vain file.
Gustav Eriksson
Neljä annosta
4 perattua ahventa
8 suolasilakkaa
8 isoa uutta perunaa
2 kpl porkkanaa
5 laakerinlehteä
16 kokonaista maustepippuria
2 l vettä
Koristeluun niittysuolaheinää tai tilliä
Kastike:
2 sipulia ohuina viipaleina
1 pieni porkkana ohuina viipaleina
1 dl ruokakermaa
1–2 dl kalalientä kattilasta
30 g voita
1 rkl vehnäjauhoja
1 Liota suolasilakat yön yli kylmässä vedessä.
2 Puhdista ahvenet aamulla ja suolaa ne kevyesti, jotta ne eivät hajoa niin helposti kypsyessä.
3 Kiehauta 2 litraa vettä 4 litran kattilassa. Lisää laakerinlehdet ja kokonaiset maustepippurit sekä sipulin lohkot. Lisää pestyt uudet perunat, porkkanan palat ja suolasilakat. Anna kiehua hiljalleen noin puoli tuntia.
4 Lisää lopuksi ahvenet ja anna kiehua hiljalleen vielä 20 minuuttia.
5 Tee kastike: Sulata paistinpannulle 30 grammaa voita. Lisää sipuli- ja porkkanaviipaleet ja hauduta hetki, lisää vehnäjauhot ja jatka seoksen hauduttamista sekoittaen koko ajan muutama minuutti.
6 Lisää sitten kattilasta 1–2 desilitraa keitinlientä koko ajan sekoittaen, anna kastikkeen kiehua kasaan ja lisää lopuksi ruokakerma. Maista, tarvitaanko lisää suolaa. Jos haluat löysempää kastiketta, voit lisätä keitinlientä kastikkeeseen.
Nahattomat ahvenet
4 veretöntä ahventa
1 Pari päivää vanha ahven sopii tähän parhaiten. Avaa ahvenen vatsa ja poista sisälmykset sekä kidukset. Leikkaa pois rintaevät. Leikkaa ahvenen nahka pään ympäriltä. Leikkaa nahka auki selkäevän kummaltakin puolelta.
2 Ota ahvenen pääpuolelta nahasta ote joko käsin tai tongilla ja vedä nahka pois. Käytä sormia irrottaaksesi nahan lihasta, jos nahka jää jumiin lihaan.
3 Sen jälkeen suolaa kala. Voit valmistaa sen esimerkiksi grillissä tai paistinpannulla.
Ruohosipulimajoneesi
Ruukku ruohosipulia
4 dl rypsiöljyä
2 kpl munankeltuaista
Hyppysellinen suolaa
0,5 dl etikkaa
1 Sekoita tehosekoittimessa ruohosipulit ja puolet rypsiöljystä, kunnes seoksesta tulee voimakkaan vihreää.
2 Tee majoneesi: vatkaa munankeltuaiset ja lisää loppu rypsiöljystä vähitellen koko ajan vatkaten.
3 Lisää vihreä öljysekoitus sekä hieman suolaa ja etikka. Maista, tarvitaanko lisää suolaa tai etikkaa.
Tyrni-brülée
6 kappaletta
4,25 dl kuohukermaa
0,75 dl tyrnimehua
1,25 dl sokeria
7 munankeltuaista
1 Sekoita kattilassa kuohukerma, tyrnimehu ja sokeri, kiehauta ja anna jäähtyä kädenlämpöiseksi.
2 Sekoita munankeltuaiset sekaan ja siivilöi annosmaljoihin.
3 Kypsennä 90-asteisessa uunissa vesihauteessa 70 minuuttia, kunnes brûlée on hyytynyt. Anna jäähtyä.
4 Ennen tarjoilua lisää pinnalle hienoasokeria ja tohota poltinlampulla pinta kullanruskeaksi. Jos käytössä ei ole polttopuhallinta, voit käyttää uunin grillivastuksia. Laita sokeroitu créme brûlée noin minuutiksi kuuman grillivastuksen alle saamaan kullanruskean värin.
5 Koristele tyrnimarjoilla ja syötävillä kukilla.