Makumaailma

Vuosisatoja vanha ainesosa pelastaa vehnäleivän maineen: "Niin ylivoimainen tuote, ettei sen suosion kasvua pidättele mikään"

RUOKA Perinteiseen juureen leivottuun vaaleaan leipään tarvitaan vain vettä, suolaa ja luomuvehnäjauhoja.

Hapanjuureen leipomisen asiantuntija Eliisa Kuusela kehitti patalaiskan pataleivän puolivahingossa. - Nukahdin illalla sohvalle kesken leivontapuuhien ja aamulla minua odotti keittiössä täydelliseksi kuplinut taikina, Kuusela kertoo.

Anna–Liisa Nikus

Kotileipureiden keskuudessa muhii leipätrendi, joka voi lähivuosina mullistaa sekä suomalaisen leivän viennin että kotimaisen leipomoteollisuuden. Trendi on perinteiseen hapanjuureen leivottu vaalea leipä, joka on paitsi ravinteikas, myös poikkeuksellisen maukas.

Yksinkertaisimmillaan raaka-aineita on vain kolme: vesi, suola ja luomuvehnäjauho.

Silti moni mieltää hapanjuurella leipomisen työlääksi, jopa vaikeaksi. Se on harhaluulo, jonka korjaamisesta on tullut aiheen asiantuntijaksi pätevöityneelle Eliisa Kuuselalle sydämen asia.

Hän on juuri julkaissut esikoisteoksensa Leipävallankumous- Hapanjuuren paluu ja ylläpitää suosittua Hapanjuurileipurit-ryhmää Facebookissa. Hänen ensimmäinen neuvonsa on simppeli.

– Rima alas ja leipomaan! Hapanjuureen leipominen on yksinkertaisimmillaan äärimmäisen helppoa, Kuusela kannustaa.

– Totta on sekin, että siitä saa myös niin haastavaa kuin vain haluaa.

Kuuselan mukaan hapanjuurella hifistely on mahdollisuus, mutta este tai edellytys se ei saa olla.

Esimerkiksi hän nostaa reseptiikastaan patalaiskan pataleivän. Siihen sekoitetaan tarvittavat raaka-aineet, nostetaan taikina jääkaappiin ja käydään taittelemassa sitä kerran pari.

Leivän voi leipoa jo seuraavana päivänä, tai vaikka vasta sitä seuraavana.

– Juureen leipominen on kiireiselle armollista, Kuusela kehuu.

– Taikina kestää seisottamisen ja juuri säilyy jääkaapissa koskemattomanakin kuukausikaupalla.

Hapanjuurileivän suosion salaisuuksia näyttäisi olevan kaksi. Ensinnäkin perinteisin menetelmin valmistettu vaalea leipä on vatsaystävällistä, koska käymisprosessi tapahtuu elimistön sijaan taikinakulhossa. Leipä sopii yleensä heillekin, jotka ovat vatsavaivojensa vuoksi joutuneet siitä luopumaan. Eliisa Kuusela lukeutuu itsekin joukkoon.

– En voi syödä kaupan pussileipää, koska saan siitä vatsakipuja, turvotusta ja muita ongelmia. Hapanjuurileivästä niitä ei tule.

Hapanjuuren hienous on myös siinä, että jo yhdessä leipäpalassa on runsas makujen kirjo.

Toinen hapanjuuren kasvavan suosion syy on maku, jonka voidaan sanoa olevan vailla vertaa. Juuren ansiosta vehnäleivän maku on miedosti hapan ja oikein paistettuna, kovassa lämmössä padassa tai paistinkivellä, pohjasta tulee paahteinen.

Kaiken kruunaa pinta, jonka kova lämpö ruskistaa karamellisoiden sokeriksi muuttuneen vehnäntärkkelyksen. Myös leivän koostumus on tavanomaista kosteampi ja rakenne joustava.

– Hapanjuuren hienous on myös siinä, että jo yhdessä leipäpalassa on runsas makujen kirjo, Kuusela sanoo.

– Sitten kun pääsee juttuun sisälle ja oppii enemmän, makukirjo kasvaa entisestään. Ruotsissa hapanjuureen leipominen on jo kymmenen vuotta kasvanut trendi. Eliisa Kuusela kertoo aloittaneensa aiheeseen perehtymisen Ruotsissa ja Norjassa asuessaan.

Hän uskoo, että vaikka Suomi tulee trendin jälkijunassa, on meillä poikkeuksellisen paljon annettavaa hapanjuuren kasvavalle suosiolle ympäri maailman. Juureen leipomisella on meillä pitkät perinteet koko maassa.

– Suomessa on alueellisia eroja valtavan paljon enemmän kuin missään muualla, Kuusela kertoo.

Hänen käsityksensä mukaan se johtuu osittain siitä, että suomalainen viljelyperinne on lajimäärältään rikas. Lajit pitäisi vain saada jälleen viljelyyn.

– Speltti, joka on yksi vanha vehnätyyppi, on jo näyttänyt suuntaa, Kuusela sanoo.

– Nyt meidän pitäisi saada muita lajeja nousemaan sen rinnalle.

Eliisa Kuusela ennustaa, että näin tulee tapahtumaan, ja kymmenen vuoden kuluttua puhumme viljojen eroista samaan tapaan, kuin nyt viinien rypäleistä tai kahvipavuista.

Hän uskoo muutoksen tapahtuvan ensin kuluttajien keskuudessa. Kun sana leviää, hapanjuurileipä tulee pienleipomoihin ja teollisuus seuraa perässä.

Lopulta kysynnän kasvaminen johtaa siihen, että erikoisjauhoja voi ostaa jokaisesta marketista.

– Hiivajuurileipä on niin ylivoimainen tuote, ettei sen suosion kasvua pidättele mikään, Kuusela sanoo.

– Norjassa voi jo ostaa tavallisesta ruokakaupasta vehnäjauhoja, jotka ovat alkujaan suomalainen maatiaislajike 1500-luvulta. Sama kehitys tulee tapahtumaan Suomessa.

Eliisa Kuuselan vinkkejä onnistumiseen

Hyvää leipään pitää valita hyvät ja laadukkaat jauhot. Valitse luomujauhot, joissa ei ole lisäaineita.

Juurta tehdessä olisi parasta, jos saisit jostain vastajauhettuja jauhoja, mutta uusi hapanjuuri syntyy kyllä kaupan hyllyn jauhoillakin.

Aloittelijan kannattaa käyttää puolikarkeita valkoisia luomuvehnäjauhoja. Hapanjuurileivonnassa on kyse prosessin

oppimisesta ja taikinan käsittelemisestä.

Kun hallitsee perusteet, voi valita jauhoja, jotka eivät ”tottele” aivan yhtä helposti.

Käytä leipomisessa puhdasta vettä. Voit jättää tavallisen vesijohtoveden seisomaan astiaan yöksi, niin kloori ja fluori haihtuvat siitä. Vaihtoehtoisesti veden voi keittää ja jäähdyttää.

Ole tarkkana, että noudatat reseptissä annettuja lämpötiloja sekä juuressa että taikinassa.

Nestepitoisuuden säilyttämiseksi taikina pitää peittää joko märällä liinalla, muovilla tai säilyttää sitä kannellisessa muovilaatikossa.

Vastapaistettu leipä sisältää paljon kuumaa vesihöyryä. Jos leipää leikataan heti paistamisen jälkeen, vettä pääse karkaamaan suuret määrät.

Kun leipä saa levätä rauhassa, kosteus ehtii tasaantua ja vaikuttaa vielä leivän kuorenkin muodostumiseen. Hapanjuurileipä säilyy ilman

lisäaineita jopa viikon. Sen vahva kuori pitää kosteuden leivän sisällä.

Lisätietoa: leipapaja.com, Facebook/hapanjuurileipurit.

Lähde: Eliisa Kuusela, Leipävallankumous - hapanjuuren paluu. Readme.fi, 2018.

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Lisää aiheesta

Karppausbuumi meni! Näitä leipiä syödään nyt – "Suosio on yllättänyt meidät kaikki"25.12.2017 19.10

Kommentit (2)

Kommentit

Olisi vielä ollut valaisevaa

Olisi vielä ollut valaisevaa lukea, minkälaisessa sosiaalisessa kuplassa vehnäleivän 'maineessa' on vikaa ja miltä se pitäisi pelastaa.

Ei ihme, että "ranskanleipä"

Ei ihme, että "ranskanleipä" Ranskassa maistuu niin hyvälle.

Etusivulla nyt

Uusimmat: Makumaailma

Luetuimmat paikalliset

Uusimmat

Luetuimmat