Ruoka

Antaisitko sinä nimen leivän juurelle ja etsisit sille hoitajan lomasi ajaksi? Moni leipuri tekee niin jo – tällainen ilmiö on hapanjuurileivonta

Juuren valmistumiseen menee noin kymmenen päivää.

1. Juuri ruokitaan aktiiviseksi. 2. Taikina sekoitetaan: aluksi siinä on vesi, jauhot ja juuri. 3. Suola lisätään kohotuksen alussa. Taittelut auttavat gluteeniverkon muodostumista. 4. Taikina muotoillaan kaksi kertaa, tavoitteena on tiukka pallo. 5. Kohotettua ja muotoiltua taikinaa voi säilyttää jääkaapissa. Leivät viillellään ennen paistoa. 6. Viilloilla voi määritellä esimerkiksi mihin haluaa korvan aukeavan.

Mervi Pasanen

Työkaveri kertoo, että hänellä on kreikkalainen jääkaapissa. Se kirvoittaa keskustelun, jossa vilahtelevat pikkudiivat, maalaiset, kaupunkilaiset, nollanolla, sihtispeltti, taittelu, esimuotoilu ja gluteeniverkko. Tässä on nyt hapanjuurileipureita koolla.

Hapanjuurileivonta on kasvanut ilmiöksi. Viime vuoden alussa se oli pienen porukan juttu. Toista on nyt – moni kokee, että hiivaton leipä on helposti sulavaa ja hyvin säilyvää, mutta parasta on leivonta itse. Kohoavan taikinan taittelu tuntuu ihanalta.

 

Kaiken ydin on toimiva juuri. Juuri on elävä mikrobien, villihiivojen ja maitohappojen sekoitus.

Oman juuren voi tehdä itse. Siihen tarvitaan vettä, vehnäjauhoja ja aikaa. Juuren valmistumiseen menee kymmenisen päivää. Alussa nuori juuri voi olla heikko eli kohottaa huonosti, mutta ajan mittaan se vahvistuu ja toimii paremmin.

Jos ei jaksa kasvattaa omaa juurta, hapanjuurileipurit ovat tunnetusti innokkaita jakamaan omistaan uusille leipureille.

Yhdellä leipurilla voi olla joko yksi luottojuuri ja sen varmuuskopio esimerkiksi kuivattuna, tai sitten jääkaapissa asuu useampikin eri niminen juuri. Yksi on hapan, toinen on innostuvaa sorttia oleva miedonmakuinen ja kolmas on varsinainen voimanpesä.

Juurta ruokitaan antamalla sille vettä ja jauhoja, yleensä kerran viikossa. Monilla juurilla on nimi. Ruokaa vaativa Leinikki tai Elmeri ei ehkä olekaan talon koira vaan juuri. Lomamatkan ajaksi sille voidaan hankkia hoitaja.

 

Leipurit puhuvat paljon jauhoista. Luomusta, täysjyvästä ja pienistä myllyistä. Yksijyväinen, emmer ja nollanolla vilahtelevat lauseissa. Salaliittolaiset tekevät retkiä lähimyllyihin ostamaan emmervehnää ja välittävät toisilleen tietoja, missä ovat nähneet manitoba cream -jauhoja. Kovimmat tilaavat erikoisjauhoja ulkomailta 25 kilon säkeissä.

Jos hapanjuurileipuri asuu alueella, jonka vesi on puhdasta, hän pääsee helpommalla. Tarkat leipurit keittävät etenkin juuren ruokintaan käytettävän veden. Puhdistamojen vesissä on kemikaaleja, jotka estävät mikrobien esiintymistä vedessä, mutta leipuri haluaa, että mikrobit ovat elinvoimaisia juuressa. Siksi vesi kiehautetaan tai seisotetaan yön yli ennen juuren ruokkimista.

27-asteinen vesi on taikinalle hyvä. Lämmin vesi tuottaa maitohappoja, kylmä vesi tuottaa etikkahappoa.

Suolallakin on väliä. Useimmat suosivat merisuolaa.
 

Suuri haaste nykyajan ihmiselle on aika. Leipurit puhuvat leipäkellosta – sen avulla lasketaan, milloin juuri laitetaan pöhisemään, milloin taikina kohoaa ja milloin se muotoillaan.

Juuren valmisteluun menee joitakin tunteja, taikinan valmisteluun noin neljä. Sitten muotoillaan, seuraavaksi kohotetaan ja lopuksi paistetaan. Taikina saattaa olla kylmälevossa yön yli tai pari päivää.

Itse leivonta on melko helppoa. Aluksi taikina sekoitetaan, sitten sitä taitellaan. Taitteluiden aikana taikinaan kehittyy gluteeniverkko, joka muodostaa leipään sille ominaisen rakenteen.

Kun taikina on kohonnut, se muotoillaan. Aluksi esimuotoillaan, sitten on vuorossa varsinainen muotoilu. Niiden aikana taikinasta muodostetaan halutun muotoinen leipä, mutta olennaista on saada sen pinta tiukaksi, siis pintajännite taikinaan. Pienistä pullukoista syntyy somia leipiä, mutta jos leipä leviää, se ei muutu myrkyksi vaan on edelleen syötävissä. Näitä leipiä kutsutaan alan piireissä ufoiksi.

Muotoiltu leipä jätetään kohoamaan huoneenlämpöön, tai sen voi siirtää kylmälepoon jääkaappiin jopa muutamaksi päiväksi. Siellä leipään kehittyy lisää makua.

Kylmässä ollut leipä on myös helpompi viillellä kuin huoneenlämpöinen leipä. Jääkaapista leivän voi paistaa, kun oma aikataulu antaa myöten.
 

Taikinat nousevat paitsi kohotuksessa myös paistettaessa. Usein komein kohoaminen tapahtuu nimenomaan paiston aikana, eli puhutaan uuninoususta. Leivät viillellään, jotta ne kohoavat suunnitellusti eivätkä repeile esimerkiksi pohjasta. Moni suosii viiltelyssä partakoneenterää.

Kosteus on yksi osatekijä onnistuneessa paistossa. Pellillä paistettaessa moni lisää uuniin kosteutta heittämällä vettä uunin pohjalle eli löylyttämällä. Uuniin voi myös laittaa vettä teräsastiassa.

Paistuvan leivän voi peittää kuvulla, ja sen voi myös paistaa padassa. Pata toimii miniuunina, joten uunia ei tarvitse erikseen enää kostuttaa.

Samasta taikinasta syntyy erilaista leipää riippuen siitä, paistuuko leipä padassa vai pellillä. Pieni yllätys on, miten leipä kohoaa uunissa. Yksi harrastuksen muodoista on tavoitella mahdollisimman suurta uuninousua ja korvaksi kutsuttua lippaa.
 

Kun leipä tulee uunista, alkaa piinaava odotus. Toki leivän voi leikata vaikka heti, mutta tarkka hapanjuurileipuri kuuntelee leivän kuoren rapsahtelua samalla kun leipä jäähtyy ja sen sisällä oleva kosteus tasaantuu.

Viimeinen herutus on rapean kuoren leikkaus – sitäkin voi kuunnella. Ja sitten vihdoin, toista vuorokautta kestäneen odotuksen jälkeen, on aika sipaista hieman voita leivän pintaan ja puraista.


Kolmen viljan leipä

yksi leipä

  • 100 g ruokittua hapanjuurta
  • 250 g haaleaa vettä
  • 50 g ruisjauhoja
  • 75 g spelttijauhoja
  • 250 g puolikarkeita vehnäjauhoja
  • 7 g suolaa

1. Sekoita kulhossa aktiivinen hapanjuuri ja haalea vesi. Lisää jauhot sekoittamalla. Jätä taikina liinalla peitettynä lämpimään paikkaan noin tunniksi.

2. Lisää taikinaan suola: ripottele suola taikinan päälle, kostuta käsi ja painele suola taikinaan. Kääntele taikinaa, kunnes se muuttuu kimmoisaksi. Jos haluat, voit siirtää taikinan toiseen kulhoon, joka on kevyesti öljytty. Voit myös taitella samassa kulhossa.

3. Venytä ja taita taikinaa neljän tunnin ajan noin puolen tunnin välein. Taikinaan muodostuu rakennetta, ja se kohoaa ilmavaksi.

4. Kumoa taikina leivinalustalle. Tee ensimmäinen muotoilu. Jauhota kädet mutta älä alustaa. Muotoile leipä kiinteäksi palloksi, yritä saada sen pinta tiukaksi. Anna taikinan levätä joitakin minuutteja – se leviää hieman. Painele se sitten neliöksi ja ala taitella sitä kulma kerrallaan palloksi tai pitkulaiseksi. Tähän on monta tapaa. Pyri saamaan leivän pintaan jännitettä.

5. Ota leipäkori, kohotuskori tai vaikka syvä kulho, aseta siihen leivinliina ja jauhota se. Nosta leipä kohotuskoriin niin, että leivän alapuoli jää näkyviin.

6. Anna kohota puolisen tuntia pöydällä ja siirrä leipä peitettynä jääkaappiin yön yli, tai kohota leipä huoneenlämmössä kaksinkertaiseksi. Siihen voi mennä useampi tunti aikaa.

7. Kumoa leipä pellille tai pataan. Tee leivän pintaan viiltoja, paista 240–250 asteessa 20 minuuttia, laske lämpö 220 asteeseen ja paista vielä 15-20 minuuttia.

8. Anna leivän jäähtyä noin tunti ennen leikkaamista.

Kirjoittaja: Mervi Pasanen

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Lisää aiheesta

Hiivaton leipä on nyt todellinen hitti – näin onnistut sen leivonnassa18.5.2019 07.30
Kasviksista uutta makua leipään – kokeile gluteenitonta kaurarieskaa, puolukkapatonkia tai pataleipää linsseillä14.2.2019 06.30
Herkkuleivontakin on nyt hyvinvointia – Tässä kolme trendireseptiä kotikokkien käyttöön11.4.2018 11.15
Nämä ovat Suomen kymmenen luetuinta leivontablogia3.1.2016 14.46

Etusivulla nyt

Uusimmat: Ruoka

Luetuimmat paikalliset

Uusimmat

Luetuimmat