Ruoka

Fiinien viinien asiantuntija neuvoo: "Kerää ylijääneet viinit talteen samaan pulloon"

RUOKA Suomalaisten sommelierien kärki-kaartiin kuuluva Samuil Angelov hyödyntää kaikki ylijäämäviinit kastikkeissa.

Helsinkiläisravintola Murun perustajiin lukeutuva sommelier Samuil Angelov on ensimmäiseltä koulutukseltaan kokki.–¿Viini on osa ateriaa, kuin yksi kastike, joka antaa ruokaan lisäarvoa, Angelov sanoo.

Muru

Ravintola Murun uusin keittokirja Hyvä ruoka parempi viini antaa koko joukon ruokalistalle päätyneitä reseptejä kotikokkien käyttöön.

Koska harvalla on keittiössään ravintolatason varustelu, on ohjeita hieman yksinkertaistettu. Sen jälkeen niiden toimivuus on testattu tekijöiden lähipiirissä ihmisillä, jotka eivät ole alan ammattilaisia.

– Kaikki kummin kaimatkin hyödynnettiin, joten nyt voimme olla varmoja, että ohjeilla onnistuu, Murun perustajiin lukeutuva sommelier Samuil Angelov kertoo.

– Reseptit ovat sellaisia, että raaka-aineet saa tavallisesta kaupasta. Siellä on kyllä myös kania, pakasteena ja joskus tuoretiskissäkin, vaikka joku sitä ehti jo epäillä.

Samuil Angelovin vastuulla oli kirjoittaa kirjan viinisuositukset, onhan hän alansa merkittävimpiä asiantuntijoita Suomessa. Angelov luotsaa Suomen Sommelierit -yhdistystä ja tuli viime vuonna valituksi ensimmäisenä ”ei viiniä tuottavan maan” edustajana kansainvälisen sommelieryhdistyksen ASI:n hallitukseen.

– Suomalaisten sommelierien taso alkaa olla todella kova, kuten kaikissa Pohjoismaissa. Ranskassa on sanottu jo vuosikymmen, että viikingit ovat vallanneet alan.

Asiantuntijuudestaan huolimatta, tai ehkä juuri sen vuoksi, Samuil Angelov suhtautuu viiniin hyvin maanläheisesti. Se on hänelle intohimo, työ ja harrastus, mutta silti ensisijaisesti ruokajuoma ja maataloustuote, jota on tehty jo 8 500 vuotta.

– Akateemiset viini-illat, joissa istutaan pikkurilli pystyssä juomassa kännit, kuuluvat jonnekin 70-luvulle. Nykyään jo tiedetään, että viini on osa ateriaa, vähän niin kuin yksi kastike, joka antaa ruoalle lisäarvoa.

Vaikka Angelov asiantuntijana osaa arvostaa kalliiden viinien hienoa kehittyneisyyttä, ei hän ylenkatso halvempia viinejä. Ruoanlaittoon hän ei käytä arvoviinejä koskaan.

– Viinin tärkein tehtävä on antaa ruokaan hapokkuutta ja makeutta, jotka saa halvemmastakin viinistä, Angelov sanoo.

– Esimerkiksi karitsan haudutan edullisessa ja makeahkossa valkoviinissä, mutta sen syödessäni juon hyvää punaviiniä.

Jos ja kun viiniä joskus jää yli, hän ottaa sen talteen. Aiemmin Angelovilla oli tapanaan pakastaa jämäviinit jäämuotteihin, joista niitä oli kätevä lisätä kastikkeisiin.

Nykyään hän kertoo keräävänsä kaikki ylijäämät surutta samaan pulloon, niin kuohuviinit, punaviinit, valkoviinit kuin rosetkin.

– Siitä lorauttelen sitten viiniseostani ruoan joukkoon, jos siltä tuntuu. Hyvin ne säilyttävät hapokkuutensa, koska käytän pullossa kierrekorkkia.

Hapokkaan viinin tarpeen hän osoittaa kansanomaisella vertauksella: kun syöt huoltoasemalla paistettua lohta ja perunamuusia, on mukana yleensä sitruunalohko, koska se raikastaa annoksen.

Jos joisit annoksen kanssa hapokasta valkoviiniä, et välttämättä huomaisi kaivata sitruunaa.

– Alkoholilla on ruokajuomana merkitys: sillien kanssa juodaan snapseja, koska rasvaisen kalan jälkeen viina huuhtelee suun.

Samuil Angolov painottaa viinien ja ruokien yhteensopivuuden olevan makuasia, joten omaa makua kannattaa noudattaa. Yksi vinkki etsiä ruoalle sopivaa viiniä on hakea apua maantieteestä: usein samalta suunnalta kotoisin olevat ruoat ja juomat sopivat hyvin yhteen.

Toimivia yhdistelmiä ovat perinteisesti tomaattinen pastakastike ja chianti tai roquefortjuusto ja sauternes.

– Koska viini on ruokajuoma, ovat tietyn alueen viinit vuosisatojen varrella kehittyneet hyviksi pareiksi saman alueen ruoille.

Merkityksistä, perinteistä ja suosituksista huolimatta Angelovin ykkösneuvo on suhtautua viiniin rennosti.

– Jos valitsemasi viini maistuu ruoan kanssa, nauti siitä. Jos ei maistu, syö ruoka ensin ja juo viini vasta sen jälkeen – tai toisinpäin.

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Tilaa uutiskirjeemme

Saat joka päivä klo 14 sähköpostiisi koosteen päivän kiinnostavimmista jutuista!

Tilaa tästä

Etusivulla nyt

Uusimmat: Ruoka

Luetuimmat paikalliset

Uusimmat

Luetuimmat