Huippukokki: Voikukista syntyy kelpo salaatti

Arto Rastaan ravintola Villa Hakkarin mailta löytyy monia yrttejä kuten voikukkia.

Ronja Honko

VILLIYRTIT Keittiömestari-ravintoloitsija Arto Rastas luottaa kotimaiseen kasvatettuun ja villiin vihreään.
Pohjoismainen keittiö puhtaine raaka-aineineen surffaa suosionsa aallonharjalla. Sen sai pitkälti aikaan Noma, tuo jo neljästi maailman parhaaksi valittu ja tinkimättömästi paikallista pohjoismaista kokkaava tanskalaisravintola. Pohjoismainen gastronomia hallitsi myös kokkien maailmanmestaruuden tammikuussa ratkaisseen Bocuse d’Or -kisan kärkisijoja.

Arto Rastaan Salhojankadun ravintola Hella & Huone on viimeisen vuoden, parin aikana täsmentänyt linjaustaan puhtaasti pohjoismaiseksi. Rastaan ravintoloissa lähiruoka ja paikallisuus eivät koskaan ole olleet mikään trendi, vaan luonnollinen tapa toimia. Nyt luonto ja metsä ohjaavat kuitenkin entistä enemmän villistä vihreästä intoutuneen Hellan & Huoneen annoksia.

– Likimain sata prosenttia käyttämistämme raaka-aineista on kotimaista ja vieläpä todella läheltä. Menussamme on jopa raaka-ainekoordinaatit, joiden avulla asiakas näkee kartalta kasvatus- ja keruupaikan tarkalleen.

– Testaamme myös ihan hullujakin juttuja, joita ei aikaisemmin ole tehty. Tällä hetkellä meillä on sääksmäkeläisiä maa-artisokkia kylmäsavu-uunissa.

Noin parin vuoden ajan ravintolassa on käytetty runsaasti myös suoraan luonnosta löytyviä kasveja, joita kokit keräävät niin metsistä kuin Rastaan ravintola Villa Hakkarin mailtakin. Valtaosa ”villeistä” yrteistä löytyy nimittäin ihmisasutuksen keskeltä, käytännössä kotipihoilta.

Villiyrtit eivät sinänsä ole mikään uusi juttu, sillä luonnonkasveja on käytetty kautta aikain ruoanvalmistuksessa. Mutta vähintään sukupolven ajan tuo perimätiedon ketju on ollut likimain katkenneena, viime vuosina onneksi muun muassa kokkien kautta elpyneenä. Rastaskin yhdistää siis vanhan, perinnetietoon pohjaavan villiraaka-aineiden käytön uusiin valmistustapoihin.

Villiyrttilähettiläs ja -kirjailija Sami Tallbergia on kiittäminen monen kokin villiyrttiviehtymyksestä. Niin myös Rastaan.

– Teimme Samin kanssa aikanaan yhdessä hommia. Hän osasi kertoa innostavasti villikasveista ja niiden käyttötavoista. Luontohan on täynnä ilmaista, puhdasta ruokaa! Ihmiset eivät tunne sienistäkään vasta kuin kymmenen prosenttia. Opetelkaa, kerätkää.

Rastas viekin minut Villa Hakkarin puutarhaan pelmuamaan villin vihreän keskelle. Ja keltaisen. Siitä seurauksena oheinen helposti lähestyttävä resepti, joka toivottavasti innostaa voikukkien manailun sijaan popsimaan ilmaiset herkut pois hyvillä mielin.

Villiyrtit ovat pinnalla nyt, mutta mikä mahtaa olla Arto Rastaan veikkauksen mukaan seuraava ruokatrendi?

– Jos Noman esimerkkiin on uskominen, niin varmaankin hyönteiset ja kotilot, Rastas veikkaa.

Ehkäpä parin vuoden päästä syömme rikkakasvien lisäksi myös rikkaeläimiä? Häiritsevät muurahaiset murkinaksi. Ei hassumpi ajatus.

Ronja Honko

Kohokohdat.fi

toimitus