Fileointi on helppoa, kun teet näin!
30.01.2010 12:05
Haukifileen etuosa on avattu ja pitkittäinen viilto lähtee kohti pyrstöä. (Kuvaaja: Anne Lahnajärvi)
Kalan fileointi aloitetaan tekemällä kalan rintaevän taakse selkärankaan asti ulottuva viilto.
– Sitten ryhdytään viiltämään selkärankaa pitkin kohti pyrstöä. Filee irtoaa, kun veitsi lopuksi katkaisee nahan pyrstön tyven kohdalta, Jaana Vetikko näyttää.
Siistein ja tuloksekkain jälki syntyy viiltämällä vain yhteen suuntaan, aloittamalla uusi viilto aina terän tyvipäällä, eikä sahaamalla.
– Jos veitsen terä on liian kaukana selkärangan pinnasta fileen sisällä, se kulkee nihkeästi lihaksessa, minkä kyllä huomaa.
– Hyvää lihaa jää tällöin keskiruodon puolelle. Veistä hieman kääntämällä selkäevät ja peräevä jäävät selkärankapalaan, jolloin niitä ei tarvitse enää irrottaa fileestä erikseen, Vetikko vinkkaa.
Seuraavaksi kala käännetään ja sama toistetaan kalan toisella kyljellä. Vatsaevät ja kylkiruodot sekä vielä mahdollisesti kiinni olevat selkä- ja peräevien tyvet leikataan irti. Kylkiruodot poistetaan fileestä veitsellä viiltämällä parhaimmillaan yhtenä levynä.
– Veitsen terä kohdistetaan aluksi tarkasti fileen etupään poikkileikattujen ruotojen päiden alapuolelle ja niitä aletaan viiltää irti kohtisuoraan ruotoja vasten suuntautuvilla veitsen poikittaisilla vedoilla.
– Maltillisesti työskennellen ne irtoavat parilla viillolla ja jälki on parempaa kuin hosumalla.
Kalapiikki pyrstöön
Lopuksi nahka poistetaan. Irrottaminen aloitetaan tavallisesti pyrstöpäästä, jolloin ohuen pyrstönahkakaistaleen käsittely on helpompaa kuin niskan puolelta aloitettaessa.
Lisäksi nahkaan jää vähemmän lihaa, kun veistä kuljetetaan fileen lihasjaokkeiden vastaiseen suuntaan.
– Fileen pyrstöosasta saadaan kalapiikillä tai talouspaperin palalla tukeva ote, ja veitsi liuutetaan loivassa kulmassa fileen ja nahan väliin.
– Veistä työnnetään eteenpäin poikkisuunnassa edestakaisin liikuttaen eli sahaten, jolloin se irrottaa nahkaa tehokkaasti.
